Es qualmt und raucht in der heißen Pfanne? Das spricht dafür, dass die Temperatur zu hoch für das Öl ist. Jedes Öl hat einen sogenannten Rauchpunkt - je höher er liegt, desto hitzestabiler ist es. 

Doch welche Öle können hohe Temperaturen gut ab?  

• Bratöle: Ihr Name verrät es: Sie sind für das Brutzeln in der Pfanne gemacht, auch Frittieren geht mit ihnen. Der Verbraucherzentrale Bayern zufolge sind Bratöle häufig Mischungen verschiedener Pflanzenöle. Das können Öle aus speziell gezüchteten Sonnenblumen-, Raps- und Distelsorten mit einem hohen Anteil an einfach ungesättigter Ölsäure sein. Das macht sie sehr hitzestabil.
• Raffinierte Öle: Auch herkömmliche Pflanzenöle - etwa aus Raps oder Oliven - eignen sich laut Verbraucherzentrale zum Braten, wenn sie denn raffiniert worden sind. Bei diesem Prozess werden unerwünschte Bestandteile sowie Geruchs- und Geschmacksstoffe aus dem Öl entfernt, die wertvollen ungesättigten Fettsäuren bleiben jedoch erhalten.

Welche Öle sich nur für die kalte Küche eignen

Übrigens: Kokos- oder Palmfett sind ebenfalls sehr hitzebeständig. Sie sind laut Verbraucherzentrale allerdings in ihrer Zusammensetzung nicht so hochwertig wie raffinierte Pflanzenöle oder Bratöle. Auch in Sachen Nachhaltigkeit schneiden sie schlechter ab. 

Und was ist mit kalt gepressten Ölen? Ihr Rauchpunkt liegt eher niedrig, daher eignen sie sich weniger für die Pfanne - aber dafür umso besser für Salatdressings und kalte Speisen.